O paladar ou gustação é um dos cinco sentido dos animais. É a capacidade de reconhecer os gostos de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem substâncias do gosto e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos gostos. Existem cinco gostos básicos: o amargo, o ácido, o salgado, o doce e o umami.
A língua também possui terminações nervosas livres que, quando em contato com substâncias como a capsaicina, percebem os compostos químicos. Ao conjunto das sensações de gosto e aroma dá-se o nome de sabor. É por isso que, quando estamos resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.
As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que transmitem ao cérebro informações que o permitem identificar os gostos básicos: o amargo, o ácido, o salgado e o doce. As substâncias do gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de gosto. Embora existam vários tipos de papilas, e elas se concentrem em determinadas regiões da língua, as células sensoriais são capazes de transmitir informações sobre todos os tipos de gostos.
Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.
É como uma impressão digital: não existe, no mundo inteiro, alguém com um paladar igual ao seu. No mesmo restaurante, os pedaços de pizza de muzzarela têm um gosto diferente na boca da cada freguês. A ciência ainda está tentando entender os motivos. Até onde se sabe isso tem a ver com os genes, que tornam um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabor. Além disso, a saliva de cada um tem um gosto próprio. A variação se deve às sutis diferenças de composição. Se a sua saliva tem pouco sódio, um prato com pouco sal parecerá mais salgado.
A cultura também influi. Você, provavelmente, gosta mais daquilo com que está acostumado desde criança. Isso explica por que os mexicanos se deliciam com temperos que, para outros, são intragáveis. Uma coisa ninguém discute: doce é bom e amargo, ruim. O açúcar é um dos prazeres mais primitivos. A primeira coisa que você pôs na boca foi o leite de sua mãe, de gosto adocicado (só para os bebês). Quanto ao amargo, seu gosto desagradável tem uma função protetora. Como muitos venenos têm esse sabor, a rejeição é uma defesa do organismo. Não por acaso, as papilas gustativas sensíveis ao amargo ficam no fundo da língua – a última chance de cuspir o veneno.
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